ブログ ｜低温乾燥機・食品乾燥機のサンエー技研
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乾燥しいたけは、料理で使いたい時だけ活用できる便利な食材です。
戻し方は簡単そうに見えますが、実は間違った方法で調理してしまうと旨味を思う存分に引き出せません。
今回は、乾燥しいたけの戻し方や活用方法、作り方や保存方法など詳しく紹介します。
乾燥しいたけには、三大旨味成分のひとつ「グアニル酸」が豊富に含まれています。
しかも、この旨味成分は食材の中でもほとんど乾燥しいたけにしか含まれておらず、生しいたけを乾燥させる途中で生成されます。
また、乾燥しいたけに含まれる栄養成分「食物繊維、カリウム、ビタミンD、葉酸」は、生しいたけの最大30倍も含有量が高く、しいたけは生で食べるよりも乾燥した方を調理した方が栄養価は高いのです。
乾燥しいたけを戻す時は、必ず約5℃の冷水で戻しましょう。
温水や常温水など、さまざまな水温で乾燥しいたけを戻した結果、冷水が一番グルニル酸の数値が高まるとデータで報告されています。
容器またはジップ袋に入れて、乾燥しいたけが完全に浸かるくらい冷水を入れます。
戻す時は約5℃の冷水を保つために、冷蔵庫の中に入れておくのがおすすめです。
乾燥しいたけを戻す時、できるだけ長い時間ゆっくり放置するのが基本です。
最低でも5時間は水で戻す時間を確保し、乾燥しいたけの厚さや大きさによって6～12時間ほど冷蔵庫で戻しましょう。
たとえば、夕食で乾燥しいたけを使いたい時は、朝に冷水で戻しておくとちょうどいい柔らかさと旨味が出ています。
どうしても早く戻したい時は、ジップ袋などに冷水と乾燥しいたけを入れて冷蔵庫で1時間放置します。
1時間後、乾燥しいたけを取り出しスライスします。
その後、カットした乾燥しいたけをジップ袋に戻し、30分ほど冷蔵庫で戻します。
通常の戻し方より旨味が落ちますが、この方法なら早い段階で柔らかいしいたけに戻せます。
水で戻した乾燥しいたけは、生しいたけよりも旨味が増しているため、さまざまな料理との相性がいいです。
煮物なら「しいたけの佃煮」や「筑前煮」、汁物なら「味噌汁」や「中華スープ」、ご飯なら「きのこの炊き込みご飯」や「親子丼」、またオイスター煮や中華丼の具材など、和食に限らず幅広い料理に使えます。
よく乾燥しいたけの戻し汁を捨ててしまう人がいますが、この出汁に旨味成分がたっぷり含まれているため捨てないようにしましょう。
乾燥しいたけの戻し汁は、料理のだし汁として使うのはもちろんですが、すべて使い切れずに困ってしまうことがあります。
そんな時は、冷凍庫で戻し汁を凍らせておくと、使いたい時にいつでも料理に活用できます。
製氷皿などでブロック状に小分け冷凍しておくと、たくさんできた乾燥しいたけの戻し汁もすべて使い切れます。
家庭でも手軽に乾燥しいたけが作れます。
使い切れなかった生しいたけや保存食材としてストックしたい時など、ぜひ作ってみてください。
まず、生しいたけ全体の汚れをキッチンペーパーなどで拭き取ります。
その後、石づきの先端部分をカットします。
生しいたけをザルやカゴなどに入れて、直射日光があたり風通しのいい場所で乾燥させましょう。
乾燥させる前にスライスしたり1/4にカットしたりなど、さまざまな形にカットしておくと調理に合わせて使えます。
また、しいたけを丸ごと乾燥させる時は、しいたけの傘部分（ヒダのある白い部分）を上に向けて干します。
乾燥するまでの時間は、丸ごとなら約1週間、スライスなら約4日で水分が飛び硬くなります。
乾燥しいたけは曇りの日や雨上がりなどに天日干しすると、水分がしっかり飛ばずカビなど発生するので注意してください。
乾燥しいたけは湿度に弱いため、ジップ袋や容器など密閉できるものに乾燥剤を入れて、涼しい場所に置くのがベストです。
すぐに使い切れない場合は、乾燥しやすい冷蔵庫の中で保存しましょう。
乾燥しいたけは保存状態により約1～2ヶ月で食べ切るようにしましょう。
また、乾燥しいたけの戻し汁の賞味期限は、冷蔵庫なら2～3日、冷凍保存なら約1ヶ月程度です。
冷凍保存をすることで長く保存できますが、乾燥などでしいたけ本来の食感などが失われてしまう可能性があります。
美味しく食べたいなら、できるだけ早めに食べた方がいいでしょう。
お土産やお祝いなどで乾燥しいたけを貰ったり、買ったはいいけど量が多くて食べきれなかったりすることがよくあります。
乾燥しいたけは冷水で戻すと生しいたけよりも旨味が強く、料理に美味しさをプラスしてくれます。
また、和食だけではなく洋食や中華との相性もいいので、さまざまな食材と組み合わせて料理してみてはいかがでしょうか。